Produciamo i nostri insaccati seguendo le antiche regole della salumeria, selezionando personalmente le materie prime che lavoreremo interamente a mano (eccetto la triturazione a macchina), disossandole con il coltello, impastandole con forza, spolverandole di aromi e droghe e insaccandole a manovella. Poi legheremo il prodotto che stagionerà in stanze a temperatura controllata, con umidità adeguata ed in costante penombra, arricchendosi di profumi delle erbe della macchia mediterranea, raccolte annualmente in estate e messe ad essiccare ed appese in sacchi nelle stanze stesse, che conferiscono un particolare aroma ai nostri salumi.
AVVISO: Informiamo i gentili clienti che non effettuiamo alcun tipo di spedizione; i nostri prodotti sono disponibili unicamente nel nostro punto vendita!

Prosciutta Castelnovese

E' il fiore all'occhiello della nostra produzione e brevetto ormai da molti anni, assieme al Larsciac: nasce dalle cosce dei suini (di almeno 200 kg) che vengono disossate e private della fesa, mantenendo solo la parte più magra: vengono poi lavate e poste in salamoia (in apposita vasca d'acciaio, sotto pressa). Quindi vengono aromatizzate con bacche, tarassaco, finocchietto, alloro selvatico, timo, etc.. ; dopodichè vengono trasferite in una prima stanza di maturazione, sempre accanto alle erbe aromatiche provenienti dalla macchia mediterranea. Infine vengono portate alla stagionatura, dove restano un minimo di 8-9 mesi: la riserva va oltre i 12 mesi, mentre le grandi riserve arrivano a 4 anni e più. Il risultato è la Prosciutta, un misto tra lo speck, per l'aspetto, e il culatello, per la complessità, il vigore, la dolcezza e la persistenza. E' caratterizzata da un inconfondibile, delicato profumo e dal sapore più deciso e marcato rispetto al prosciutto tradizionale; è ottima con una crepes di castagne e vino rosso deciso. All'assaggio unisce la capacità ligure di manipolare le erbe aromatiche con il deciso salino di più stretta filosofia toscana; rivela giusta consistenza, carne un po' asciutta e decisa sapidità.

Pancetta Nostrale

E' un salume nato dalla lavorazione della carne di pancia di suino nazionale, arrotolata e fatta stagionare per almeno 3 mesi: è ottima sia come affettato sia come ingrediente in gastronomia. Attraverso la sperimentazione con diverse aromatizzazioni abbiamo realizzato pancette di tipi differenti. Ne sono un esempio: - la Pancetta del contadino: è aromatizzata con erbe di macchia mediterranea con l'aggiunta di pistacchio. Viene stagionata all'incirca 40 giorni ed è ottima con sgabei e tigelle, accompagnati da formaggi morbidi e un vino bianco fermo, come il Vermentino;
- la Pancetta al Limone: dal sapore molto fresco, ideale accompagnamento per aperitivi estivi;
- la Pancetta all' Arancia: ottima da affiancare ad un piatto di formaggi erborinati o gorgonzola, stilton, cablares, accompagnata da un Marsala vergine;
- la Pancetta al Rosmarino e Peperoncino: ottimo abbinamento con uova al tegamino o come copertura per arrosti e cacciagione al forno.
- la Pancetta al pistacchio ed Erbe Provenzali: ottima come ripieno per focaccine, accompagnabile a vini rossi giovani;
- la Pancetta Nostranella Impiccata: viene stagionata lasciandola appesa agli spaghi per circa 1 mese e da' il meglio di sè come ingrediente per sughi;
- la Pancetta al Cognac e Pinoli: è un particolare antipasto, accompagnata da pane o focaccia alle noci.

Chiarella di Lardo all' Albicocca

Viene prodotta con il lardo di suino nazionale e stagionata almeno 2 mesi. E' un salume particolarmente delicato e molto dolce. E' indicata come chiudi pasto: ottima con letto di amaretti sbriciolati, crema Chantilly e un bicchiere di vino liquoroso, come il Passito.

Guanciale

E' un salume ricavato da una parte particolare del suino: è molto grasso e solido con striature di parti più magre. Viene stagionato almeno 1 mese: rivela un gusto deciso, saporito e leggermente piccante; è adatto per la preparazione di pasta all' amatriciana o la carbonara, oppure gustato come affettato in apericena.

Salsiccella alla Paprika

Salume nato dalla macinatura fine di carne di suino nazionale: può essere gustato sia fresco che stagionato (per circa 20 giorni). Ha un tratto piccante, ottenuto dalla paprika anzichè dal classico peperoncino: ha l'aspetto di un piccolo salamino e può essere inserito in un tagliere di salumi o gustato da solo.

Cotechino Nostrale

Salume nato dalla lavorazione della carne e cotiche di suino nazionale, macinate a grana media, e insaccate a mano, legato e fatto asciugare per pochi giorni. Il tipico salume invernale, da mangiare con erbette cotte o fagioli.

Mortadella Nostrale

Nasce dalle cosce di suini nazionali e viene stagionata per almeno 3 mesi: è un salame nostrale a pasta morbida e dal sapore ricco. E' un prodotto di antica tradizione, la cui ricetta viene tramandata di generazione in generazione. Da gustare con pane casereccio e con un tris di formaggi, in accompagnamento ad un vino rosso strutturato.

Larsciac (Lardo in vinaccia)

E' nostro brevetto, assieme alla Prosciutta, e nasce dalla lavorazione di lardo di suino nazionale, salato e fatto stagionare per circa 4 mesi. Ottimo ingrediente in cucina, sia come insaporitore o condimento, che negli antipasti caldi o freddi; ideale anche avvolto ai gamberoni. E' eccezionale abbinato alle castagne bollite e raffreddate.

Testa in Cassetta Nostrale (al pistacchio)

Salume che nasce dalla bollitura delle carni di alcune parti della testa di suino, aromatizzate secondo una nostra antica ricetta con l'aggiunta di semi di pistacchio. Da gustare fresco, si abbina bene a pane alle noci, formaggio gorgonzola e vino bianco fermo.

Salamino di Mirco

E' un salame ricavato da carne suina nazionale di piccole dimensioni, di pasta morbida e stagionato 1 mese. Molto apprezzato dai bambini per il suo gusto fine e delicato. Di solito viene inserito nei panini o gustato a bocconcini come aperitivo.

Salsicce Nostrali

Salume che nasce dalla macinatura fine di carne di suino nazionale, successivamente impastata e insaccata a mano in budelli naturali. E' ottima se gustata fresca, ma è speciale cotta con verdure (rapini e/o fagioli) e per insaporire i sughi.

Finocchino

E' un piccolo salamino ricavato da carne suina nazionale, di pasta fine e stagionato 1 mese: ha un particolare retrogusto di finocchio. E' adatto ad una degustazione raffinata sopra ad un pane non salato, per fare emergere tutti i sapori aromatizzati da questa pianta.

Salsiccette di Lardo

Salume che nasce dalla macinatura molto fine di lardo di suino nazionale, aromatizzato con una nostra ricetta antica e insaccato fresco. Speciali spalmate su crostini di pane precedentemente tostati al forno e fatti raffreddare, con un filo di miele sopra.

Zampone Nostrale

Salume nato dalla lavorazione della carne e cotiche di puro suino nazionale, macinate a grana media, e insaccate a mano nella zampa cruda di suino. Il tipico salume delle feste natalizie, da mangiare con le tradizionali lenticchie o purè di patate, accompagnato da un vino rosso mosso, come il Lambrusco.

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